Le terme "anaérobie" signifie littéralement "sans oxygène".
Dans un process classique (lavé ou naturel), le café fermente à l'air libre. Avec le process anaérobie, les cerises de café (entières ou dépulpées) sont placées dans des cuves en acier inoxydable hermétiquement scellées.
Pourquoi supprimer l'oxygène ? En l'absence d'air, le type de micro-organismes qui dégradent les sucres du mucilage change radicalement.
